ここで、「脂肪酸」にはどのような種類があるのかを簡単な図にしてみました。このあとに続く解説を読みながら、ときどきこの図に戻って確認してみてください。 私たちに元気をくれる『癒す油』がどれなのか、選ぶときにも役立つでしょう。 はじめに脂肪酸は大きく2つの種類に分けることができます。「飽和脂肪酸」と「不飽和脂肪酸」です。それぞれどんな油や脂肪に多く含まれているのかは、そのつど図を見ていただくことにして、「飽和脂肪酸」と「不飽和脂肪酸」の違いを簡単に見分けるコツがあるので知っておくと便利です。それは、「固まりやすい」か「固まりにくい」か、です。 図を見てみると、「飽和脂肪酸」は牛や豚などの動物性脂肪に多いということがわかります。牛や豚は私たち人間よりも体温が高めです。だから牛や豚の体内に存在するときにはサラサラと流れているかもしれませんが、それが私たちの体内に入ると温度が下がり固まりやすくなるのです。 動物性脂肪を食べ過ぎると血液がドロドロになり、血液がからだ中の細胞に送り届けるはずの酸素や栄養素の量が減ってしまいます。このため、疲れやすくなったり、血液中のコレステロールや中性脂肪が増え過ぎたりすると言われるのです。悪玉コレステロール（LDL）の増加、血圧の上昇、動脈硬化、脳血管疾患、心臓病が心配な場合は、こうした固まりやすい油を多く食べ過ぎないことです。また、「飽和脂肪酸」は私たちのからだの中で糖質と脂質からいつも作られているので、たくさん食べる必要は無いのです。 ただし、加熱調理したときに劣化しにくく、からだにとって『危険な油』（[5]で説明します）に変わりにくいのは、こうした「飽和脂肪酸」を多く含む油や脂肪です。